L'auberge d'Enghien : un chef à fort potentiel

Un coup de coeur ! Bravo Monsieur Rivoire !

Denis Rivoire est un jeune chef, reconnu "Jeune restaurateur d'Europe", qui fait la différence dans l'assiette et dans les verres. En effet, l'auberge ne paie pas de mine, l'intérieur est tout sauf extraordinaire. La première impression est même plutôt négative. Le style introverti, un peu vieillot de l'endroit, donne un cachet kitch sympathique au repas dès la première bouchée, dès le premier flairage.

Le chef maîtrise son art et a taillé sa cave en conséquence. Quoi de plus frustrant que de découvrir un plat exhaltant avec un vin terne ou mal accordé. Ici on se demande qui du vin ou du plat est l'écrin et la perle de culture. Vous ne manquerez pas de prendre le menu "accord mets - vins" qui vous propose ainsi un menu parfaitement en harmonie. Vous pourrez par exemple commencer par une escalope de foie gras de canard poêlée avec bouquet de mâche et caramel au porto avec un verre de Domaine du Tariquet du Sud-ouest. Le fondant du foie gras prépare le palais à la structure moelleuse et grasse de ce vin aux arômes confiturés et compotés. La suite conviendra aux amateurs de poisson ainsi qu'aux inconditionnels de viande dont je fais partie.

Le chef a fait de la souris d'agneau braisée au jus servie en cocotte sa spécialité. Un délice chaud fondant accompagné de jeunes girolles cuites au persil à apprécier avec un Château Sainte Roseline de Provence aux arômes de caramel.

Pour les amoureux de poisson, un dos de cabilleau grillé vous sera proposé accompagné par un Coteaux d’Aix blanc Château Bas « Cuvée du Temple » aux notes de pierre à fusil, de tilleul et de vanille. Mais le chef lui préfèrera sans doute une de ses compositions favorites aux St Jacques comme des Noix de St Jacques rôties, rizotto au basilic, jus court à l'huile d'olive.

En dessert, un Maury de chez Mas Amiel fera exploser en bouquet de saveurs sucrées le fondant au chocolat qui l'accompagnera et ce qu'il vous reste de papilles.

Je vous conseille après ce repas un tour du Lac d'Enghien.

On sent bien que ce chef ne restera pas longtemps dans ce cadre étriqué même si le service - coordonné par Luci, une brésilienne de tact et de classe - est lui aussi au-dessus du lieu. Dans tous les cas, allez faire un tour à Enghien, ville magnifique où un chef d'avenir a établit son camps ... pour l'instant.

Ma note : 8,5 / 10 desservi par le cadre, mais quels accords mets - vin !

Compter 60 à 75 Euros.

Coordonnées :

L'AUBERGE D'ENGHIEN
Enghien-les-bains, Val d'Oise (95)

32, boulevard d'Ormesson
95880 Enghien Les bains - France
Tel : [phone]

Accueil :
12 à 14h
19h30 à 22h

Fermé dimanche soir et lundi
Fermeture annuelle : semaine de Noël et août

Gruyère Le Margériaz, coopérative laitière des Lescheraines

Je vous avais parlé de la fameuse AOC Tome des Bauges de la même coopérative. Du rustique de la tome, passons au fruité délicat proche du Beaufort français et du Fribourg (ou Freiburg) suisse. Je ne me souviens pas avoir dégusté un gruyère aussi fin, délicatement fruité et au parfum fleuri. C'est qu'il doit concentrer tous les arômes du lait attentivement sélectionné pour sa conception. Savez-vous qu'il faut jusqu'à 500 litres de lait pour réaliser 50 kg de ce fabuleux fromage à pâte préssée cuite ?

 

Contrairement à l'affinage de 5 semaines de la Tome des Bauges, le Gruyère Le Margériaz est affiné pendant 6 longs mois au minimum, le temps de parfaire ses arômes et de durcir sa croûte fine et brunâtre dite "morgée".

 

Ma note : 10 / 10 pour un gruyère !

Contact :

Coopérative Laitière de Lescheraines
73340 LESCHERAINES
 
Téléphone : 04-79-63-30-37 
Fax : [phone]
 
Horaires : 9h30 - 12h & 15h - 19h

Restaurant Le Pavillon des Ibis au Vésinet

Etabli au milieu du "Grand Lac" du Vésinet le restaurant Le Pavillon des Ibis est un rendez-vous sympathique et chic de la bonne saison. Le lac du Vésinet est connu pour ses canards et poissons, ses pelouses vertes et grasses, ses courbures agréables et sa croûte gelée en hiver propice au patin à glace pour les plus téméraires. On y admire les belles demeures de maître, l'architecture française du XIXème et l'on peut facilement organiser un cours d'histoire autour de toutes les références historiques nationales qui jalonnent les édifices du parc. Au milieu de ce paradis de nature et d'histoire, une île s'est échappée de l'attention des badauds pour créer un microcosme en rupture, exotique et traditionnel à la fois, aux tons tropicaux sous un architecture anglo-normande, bref, un lieu à la Pierre Loti mais avec la sagesse en plus.

 

La terrasse est incontournable dès que la douceur du temps le permet. Sa fontaine kitch, son sol de teck suspendu, sas palmiers en gros pots de terre, ses pare-soleil de bois et de toile verte ainsi que son mobilier tressé en font l'épicentre de la quiétude et de la relaxation. Tout autour s'agite à proportion de l'éloignement à ce havre de bien être. Le voiturier vous désarme de votre machine urbaine et ne vous rendra les clefs qu'au moment où vous aurez décidé de partir.

 

La cuisine est traditionnelle avec un plus de grande cuisine. Pour autant, ne vous attendez pas à une étoile au Michelin, ce restaurant ne court pas après. Le service est remarquable et les plats plutôt bons voire très bons. Mais les classiques ne sont pas exceptionnels : le foie gras et la côte de boeuf n'ont pas le fondant et la saveur que je leur trouve dans certains restaurants plus simples ou encore à la maison lorsque je suis aux grills.

 

Mon conseil : y aller !

Ma note : 7 à 7,5 / 10 pour le cadre et une cuisine agréable.

 

En hiver, la salle intérieure à la verrière en rotonde est tout à fait superbe, chaleureuse et boisée. Profitez de l'ambiance, un petit tour de digestion autour du lac est là pour clôturer vos agapes.

 

Contact :

Restaurant le Pavillon des Ibis
Ile des Ibis
78110 Le Vésinet
Tél : [phone]
Fax : [phone]

Tome des Bauges A.O.C

Un petit miracle de douceur sous une croute épaisse et pleine de vie ! La Tome des Bauges n'attire pas forcément par l'odeur de sa croute quoique de nos jours, toute odeur naturelle non asceptisée ou flateuse pour le nez soit plutôt une valeur d'estime gastronomique. Le terroir et le travail naturel du lait et des moisissures sont bien là ; on ne peut pas toucher la vache, mais on l'emporte en quelque sorte avec soit.

Issue du massif des Bauges en Savoie (73630 Le Châtelard), ce fromage de vache (races abondance, tarine et montbéliarde) conçu une fois de plus (tant pis pour les technocrates bruxellois) au lait cru, est affiné 5 semaines durant dans des caves à forte humidité. Le lait est écrémé à l'aide de pelles à main appelées "pôches" après avoir reposé une nuit. Il est emprésuré ce qui le fait prendre et lui donne corps. Le "décaillage" s'opère via un "tranche caillé" sorte de rateau à fils de fers tendus qui sert à trancher la masse et à séparer les morceaux précipités du petit lait. Le fromage caillé est donc récupéré pour être moulé dans des faiselles qui sont ensuite empilées puis pressées pour souder les "grains". La tome est ainsi née. Elle sera par la suite démoulée pour être salée au sel ou à la saumure.

Pendant l'affinage, les tomes sont surveillées et retournées à la main pour frotter le "poil de chat" (moisissure grise aux fleurs jaunes et rouges). La tome acquiert alors son arôme fruité, franc et complexe. La croûte restera rustique et épaisse tandis que la pâte toujours souple tendra du blanc vers l'ivoire avec le temps.

Je vous conseille la dégustation avec un blanc sec pendant le repas ou un doux en apéritif. Vous pourrez alors l'accompagner de fruits secs (figues, pruneaux, noisettes et amandes).

Quel bonheur de lait cru rustique ! La campagne et la ferme d'autrefois dans votre assiette, sans faux-semblant ni fioriture. Si vous cherchez la délicatesse et la retenue, changez de fromage.

 

 

 

 

 

Pour en savoir plus :

Syndicat Interprofessionnel
de la Tome des Bauges
Maison Despine
73 630 LE CHATELARD
Tel/Fax : [phone]
Email : [e-mail]

Natacha, restaurant rue Campagne Première 14ème

Il faut connaître et la rue et l'endroit mais je vous conseille de franchir les portes de ce petit bijou de restaurant tout en finesse de traits, oui, mais pas en esquisses. Les grands dessins qui ornent murs et pilliers sont tout à l'image de l'ambiance feutrée de ce havre de paix intemporel entre modernité et tradition. L'accueil est subtil, délicat, discret. On se met en retrait pour que vous soyez tout à vos invités. Le garçon qui s'occupe de vous est là sans y être, discret sans être transparent, bref, c'est vous qui êtes là pour passer un bon moment et comme par magie, vous vous dîtes qu'ici plus qu'ailleurs vous êtes bien, parfaitement pris en charge tout en gardant la direction des opérations. La musique est légère, exotique et finement rythmée, une belle découverte. Les tables sont impeccablement dressées, contemporaines à l'ancienne. Vous n'avez encore rien dégusté et comme rarement vous êtes déjà satisfait d'avoir franchit la frontière de cette réserve de savoir bien vivre.

 

La pièce respire le Sud, la France, sur des zestes d'Espagne et d'Amérique latine. La classe du service est celle d'un grand bistrot français qui n'en rajoute pas.

 

En cuisine, ça tient la route ! et on le doit une fois de plus à un jeune chef français, Alain Cirelli, élève de Bernard Pacaud (de l'Ambroisie), qui sait redonner du punch à la vraie cuisine française, sans tomber dans le modernisme affamé. Le poisson et la viande y sont remarquables. Le saumon sort de sa banalité et la côte de boeuf est étonnament gourmande et fruitée. Un délice, bravo !

 

Ma note : 8 / 10 pour un minimum de 35 Euros par personne.

 

NATACHA
17 bis, rue Campagne Première
75014 Paris
01 43 20 79 27