Tome des Bauges A.O.C

Un petit miracle de douceur sous une croute épaisse et pleine de vie ! La Tome des Bauges n'attire pas forcément par l'odeur de sa croute quoique de nos jours, toute odeur naturelle non asceptisée ou flateuse pour le nez soit plutôt une valeur d'estime gastronomique. Le terroir et le travail naturel du lait et des moisissures sont bien là ; on ne peut pas toucher la vache, mais on l'emporte en quelque sorte avec soit.

Issue du massif des Bauges en Savoie (73630 Le Châtelard), ce fromage de vache (races abondance, tarine et montbéliarde) conçu une fois de plus (tant pis pour les technocrates bruxellois) au lait cru, est affiné 5 semaines durant dans des caves à forte humidité. Le lait est écrémé à l'aide de pelles à main appelées "pôches" après avoir reposé une nuit. Il est emprésuré ce qui le fait prendre et lui donne corps. Le "décaillage" s'opère via un "tranche caillé" sorte de rateau à fils de fers tendus qui sert à trancher la masse et à séparer les morceaux précipités du petit lait. Le fromage caillé est donc récupéré pour être moulé dans des faiselles qui sont ensuite empilées puis pressées pour souder les "grains". La tome est ainsi née. Elle sera par la suite démoulée pour être salée au sel ou à la saumure.

Pendant l'affinage, les tomes sont surveillées et retournées à la main pour frotter le "poil de chat" (moisissure grise aux fleurs jaunes et rouges). La tome acquiert alors son arôme fruité, franc et complexe. La croûte restera rustique et épaisse tandis que la pâte toujours souple tendra du blanc vers l'ivoire avec le temps.

Je vous conseille la dégustation avec un blanc sec pendant le repas ou un doux en apéritif. Vous pourrez alors l'accompagner de fruits secs (figues, pruneaux, noisettes et amandes).

Quel bonheur de lait cru rustique ! La campagne et la ferme d'autrefois dans votre assiette, sans faux-semblant ni fioriture. Si vous cherchez la délicatesse et la retenue, changez de fromage.

 

 

 

 

 

Pour en savoir plus :

Syndicat Interprofessionnel
de la Tome des Bauges
Maison Despine
73 630 LE CHATELARD
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Email : [e-mail]