Bacari, cichetterie, trattoria, osteria e ristorante

En Italie, on se presse lentement, avec rythme et art de vivre, au son des sens et des envies.

Une petite pause se transforme en évasion gastronomique intense, en voyage immobile et complicité latine.

Le profil potelé du quinquagénaire du comptoir au tablier d'artisan du métier de bouche installe bien l'ambiance visuelle du "bacari" que l'on franchit avec curiosité et émerveillement.

 

Les pavés de la ruelle fourmillent, le bacari  ou "cichetterie" assemble avec sérénité les couleurs, senteurs et arômes d'un tableau vivant, comme autant de touches aux reliefs savoureux, peintes au couteau, en mode impressionniste.
Les fruits de mer et légumes méditerranéens préparés en bouchées se bousculent en cascades de fraîcheurs du moment. Poivrons pelés multicolores, saisis à l'huile d'olive, calamars et sèches frites natures ou en beignets dorés, pois, fèves et haricots blancs frais sur un filet de première pression ou un vinaigre balsamico di Modena, sardines en filets ou petites et entières, amuses bouche au condiment, poissons et viandes hachées doucement cuisinées.

Les jambons de Parme, de San Daniele coupés en chiffonnade fondent en bouche. Le "novello" rouge fruité et vif divertit des papilles concentrées sur leur met de choix.

Sur le pouce au comptoir en discutant avec les convives du moment, en suivant les buts du calcio, ou en lisant les titres de la gazzetta, la mi-temps devient une tranche de bonheur simple. Tous les milieux se rencontrent dans ces chapelles laïques où la madone n'est finalement jamais très loin.

Les "chichetti" sont des gourmandises, à l'unité ou en brochette et un liant culturel puissant. Déjà accompagné ou en soirée, vous préfèrerez les trattoria, osteria, enoteca ou enfin ristorante.

La suite des plats possibles est digne d'une cour de roi : antipasti froid pour la mise en bouche et l'apéritif, primo de pâtes, soupe, polenta ou gnocchi - c'est là que vous étalonnerez la qualité de votre table d'hôtes -, secondo - on rentre dans les choses sérieuses - de poisson ou viande avec accompagnement, et pour clôturer le tout, si l'appétit ne vous fuit pas, les merveilleux formaggio et non moins divins dolce - un bon tiramisu vous en dira autant que la qualité du primo sur l'établissement choisi.

Cette avalanche n'est qu'indicative, car dans ce pays chaud et subtil, on mange pour le plaisir et jamais par convenance.
Il ne vous reste plus qu'à choisir dans cet univers infini de combinaison de douceurs.

Sans oublier biensûr, la perle noire de l'Italie, percolée avec amour sur un tapis finement moulu et tassé des meilleurs grains du monde, pour en extraire un nectar pur et de belle violence !

Espresso e Ristretto perfetti

Tout est harmonie en Italie. Mon dernier week-end à Venise est un échec et mat !

 

Culture, climat, architecture, paysages, terroirs, gastronomie, douceur de vivre, beauté de la langue, proximité latine donne par exemple en un week-end : passion des peintres contemporains de Peggy Guggenheim, douceur des brises méditerranéennes léchant le Rialto, étincelante et majestueuse basilique San Marco , vue nautique de Murano, notes échevelées de Vivaldi au coeur du palais des Doges, dégustation de jambon de parme et vin "novello", balade de nuit dans le labyrinthe romantique des ruelles de venise, "godiamo"..

 

Avant ou après tant de bonheur pour les sens et l'esprit, une introduction ou une conclusion alchimique naturelle et aux valeurs tellement italiennes s'impose. Cette boisson dont certains hommes d'église auraient les premiers torréfié les fruits par hasard en les jettant dans un brasier ; brasier qui aurait exhalé les senteurs uniques de ces petits grains de saveur au futur succès planétaire. Mais qui mieux que les italiens auraient pu transformer cette richesse mondiale en art de vivre si intense ?

 

La quintessence des arômes est atteinte dans le ristretto, le plus intense des cafés italiens obtenu par passage de 3,5 à 4 cl d'eau sous pression au travers d'un café finement moulu pendant 25 à 30 secondes. Le Ristretto se corse à mesure de la finesse du grain de café moulu qui ralenti d'autant l'arrivée dans la tasse et renforce donc la corpulence du nectar.

J'adore le ristretto pour son corps puis son intensité et sa rondeur.

 

Les italiens ont su jouer de variations sur le café en le parant d'ingrédients lactés ou cacaotés.

Ainsi, le Macchiato ou petit Cappuccino, se compose d'un espresso agrémenté d'un doigt de mousse de lait. Il se boit tel quel ou bien avec un peu de sucre ou de cacao.

 

Le Cappuccino est une composition d'un tiers d'espresso, un autre tiers de lait chaud et un dernier tiers de crème de lait. Il est souvent servi tâcheté de cacao.

 

Le Café Crème ou Café "Suisse" est un espresso beaucoup plus allongé - 130 ml pour la même base de café qu'un espresso - (plus encore que le Lungo de 60 ml environ), avec de la crème de lait. Il est en général préparé avec un café à la torréfaction "claire" soit peu poussée.

 

Enfin, le Café Latte, la version italienne du café au lait, se base sur un espresso, servi dans un grand verre et sur lequel on verse 1,5 décilitre de lait chaud et que l'on recouvre d'une couche de crème de lait.

 

Ce tourbillon de cafés est une éternelle invitation à revenir en Italie, pour y retrouver force, vigueur, histoire et inspiration. Une certaine forme de sérénité au service de l'homme et de son action.