La tome des Aravis

Une perle des montagnes, 100% pur vache qui ne se cache pas derrière la réputation de son cousin de chèvre le chevrotin des aravis pourtant plus connu qu'elle. Car cette tome, comme celle des Bauges - qui a elle l'avantage d'être déjà AOC - ne craint pas la dégustation dans la tendresse de l'âge, à la sortie de l'affinage, ni à celui de sa pleine maturité, sous une croute défensive épaisse, faite de cratères doucement moisis. La photo qui accompagne cette note témoigne d'un exemplaire ayant affronté le vieillissement avec sérénité.

 

Les initiés vous conseilleront de gratter la croûte sans - surtout - la couper. Il est vrai que les saveurs y sont très concentrées et tranchent avec le coeur de tome, tendre, moelleux et flatteur. Le gradient de saveurs part donc de noisettes et de tons de sous-bois et épices souvent corsés sur une structure très dense pour aller sur un fondant de fromage aéré de quelques trous mais toujours très authentique et fruité.

 

Je vous la conseille à la dégustation avec un blanc gras en bouche, fruité sur des tons de fleurs blanches et plutôt sec comme par exemple, un viognier d'Ardèche.