Fromage : Tête de moine, fromage du Jura Suisse, de Bellelay

A déguster absolument !

Connu depuis 1790, l’origine de ce fromage est sans doute plus lointaine, liée à l’abbaye de Bellelay (fondée en 1136) et surtout à ses moines qui payaient avec leur invention une sorte d’impôt foncier de l’époque. Les premiers écrits parlent d’un fromage d’exception conçu avec « un lait très gras d'excellente qualité issu des meilleures herbes et plantes du pays » (Source : Guido Burckhalter, La Tête de Moine (fromage de Bellelay) et sa région d'origine, Schaffhouse, Kühn, 1979, p. 16). Il est aujourd'hui labellisé AOC et principalement exporté vers l'Allemagne (54%) et la France (25%).

La tête de moine, au lait cru, se déguste idéalement en fines rosettes. Les rosettes (ressemblent à des fleurs de fromage) sont obtenues en raclant à froid le cylindre du fameux fromage à pâte mi-dure avec un couteau à 90° de la surface de raclage ou avec une « girolle® » invention de la société Metafil SA, à Lajoux. La girolle est un système qui se pique au centre du fromage et qui permet de faire tourner une lame à la perpendiculaire du cylindre de fromage et de réaliser en un tour ou un peu plus une belle rosette.
Les rosettes de tête de moine se présentent donc sans peau et le goût du fromage, très particulier et fondant est en partie dû à sa coupe.
Il s’accompagne bien de raisins secs ou de figues et je le conseille en dégustation d’apéritif avec un vin doux ou en fin de repas. Un régal de douceur avec ce fromage qui a l’apparence de fleurs de beurre et le caractère des fromages de pâturages de montagne !

Pour en savoir plus sur la Tête de Moine : http://www.tetedemoine.ch/
Vive le lait cru, pour la sauvegarde de la microflore du lait et de la finesse des arômes du fromage !

Restaurant l’Alsace : 39 avenue des Champs Elysées, Paris 8ème - Une valeur sûre

Etant à moitié Alsacien, je suis d’autant plus attentif au respect des fondamentaux gastronomiques de cette région bénie de l’art de la table. Je me suis rendu à l’Alsace en famille sans réserver en précisant que je souhaitais une table éloignée de l’entrée et d’éventuels courants d’air. On m’a réservé une belle table au sous-sol et j’ai commandé un Gewurztraminer cru « Les Sorcières » de la bonne maison « Dopff & Irion », millésime 2002. Le terroir du château de Riquewihr - où selon la légende on brûlait des sorcières au moyen-âge - est intéressant et développe un vin fin et épicé. Avec quelques bretzels en apéritif, c’est amusant. En mangeant un plat relevé puis avec le fromage, c'est très bien. Ce gewurz est assez doux (trop ? comme la pluspart des vins d'Alsace ?) mais il a tout de même su garder beaucoup de caractère avec des tons fumés et épicés : une gourmandise avec du relief !

Mes invités arrivants, nous avons commandé des fuits de mer, des choucroutes et du poisson. Le serveur, géant par la taille (plus de 2 mètre) l’était aussi par la gentillesse et la tenue. Issu d’une famille très nombreuse (plus de 10 enfants nous a-t-il dit), ce gentleman nous a ravis par son attention et sa discrétion. Le repas fut très bon et le vin également du début à la fin du repas. Un de mes parents fêtant son anniversaire, nous nous sommes vus proposés gracieusement une tournée de champagne. Quelle joie de constater que même en 2004, même dans un des restaurants les plus connus et abordable de la capitale, on vous traite encore comme un client digne de sensibilité et de goût !

Nous avons passé une très bonne soirée.

Bravo l’Alsace, à recommander !

La prochaine fois je testerai les huitres géantes que j'ai vu servir non loin de moi. Les miennes étaient classiques mais vraiment très bonnes.

Argento : un avant-goût de l'Argentine !

L'Argentine est un pays producteur de très bons vins, racés, originaux et très empreints de leur terroir. Le cépage utilisé pour produire l'Argento est l'un de mes favoris : "le Malbec".
Ma note personnelle : 6,5/10.

Alors vous allez adorer ce vin sur une entrecôte saignante ou bleue, si possible d'argentine, bien épaisse et coupée en biais de bas en haut à distance régulière pour chauffer la viande au coeur... Une bonne occasion pour vous conseiller un restaurant argentin sérieux et sans chichi :
El Palenque, au centre de Paris (5, rue de la Montagne Sainte Geneviève dans le Vème). Tout y est bon et brut de terroir. Prenez l'entrecôte à deux, un malbec, quelques accompagnements comme de la purée de maïs, de l'aubergine en lamelles à l'huile, et terminez par une coupe de confiture de lait.

Mais attention, l'endroit est petit et très prisé, alors pensez à réserver !

Coteaux du Layon, une gourmandise propice à la fête !

Voilà incontestablement une des stars du Val de Loire, comme je l'ai déjà dit dans ma précédente note sur les Val de Loire du 27 octobre présentant mon podium dans cette région.

 

Vous me direz que ce vin plait aux femmes et les esprits chagrins ajouteront que les liquoreux jouent la facilité. Certes, à côté d’un Bonnezeaux qui rivalise aisément avec un Tokaij de Hongrie, nous sommes dans un registre plus classique mais à chaque vin sa marque, sa personnalité, ses atouts. Les Coteaux du Layon n’en manquent pas et me ravissent toujours qu’ils soient jeunes ou vieillis (jusqu’à 10 ans et plus).

Le Chenin blanc produit avec un faible rendement (37 hl/ha maximum) un vin de grande qualité qui enchantera vos apéritifs ou dîners de fête aux côtés d’un bon foie gras ou d’un plateau de fromages.
Les deux que je vous présente en photo sont corrects mais pas exceptionnels (5 et 6 /10).

Si vous avez la chance d’en trouver, je vous conseille mon préféré :
Jo Pithon - Côteaux du Layon 96, un chef d'oeuvre
Ce coteaux du Layon Anjou est le meilleur que je connaisse – 30.40 € quand même...

Ma note personnelle : 9/10

Givry 1er cru, Clos Marceaux, j'adore !

La Bourgogne est sans doute ma région viticole préférée, celle que je trouve la plus accomplie et ce depuis les grands ducs de Borgogne qui se faisaient d'ailleurs appeler les "seigneurs des meilleurs vins de la Chretienté".
Le Givry 1er Cru est certainement un des Bourgogne de classe les plus vif en bouche, fruité en cerise et jeune même au bout de plusieurs années de cave qui n'ont fait que lui apporter un peu plus de finesse et de rondeur en bouche. Le nez est tout simplement exceptionnel ! On ne sait pas se décider pas à tremper les lèvres, on imagine...
Ce cru est parfait pour un bouteille à moins de 15Euros à l'achat dans l'année de sortie.
Il est un maillon intéressant autour des meursault plus en rondeur, des pommard et des nuits charpentés et puissants ou des échezeaux cisellés...
Pour ce Givry de fête, veillez à respecter la sage règle bénédictine de Saint Benoît : "Non usque ad satietatem, sed parcius", ce qui signifie "Pas jusqu'à la satiété, mais avec modération".

Ma note : 8/10 bien mérité pour cette gourmandise !

"Pomze", voyage rapide autour de la pomme, ne pas s'attarder !

Avec quelques amis adeptes du bon goût, nous voilà partis pour tester un restaurant « concept », boulevard Haussmann dans le huitième parisien. Le nom « Pomze », aux prononciations variables exprime l’ambition : un concept, « la pomme », un ton, « la modernité chic ». Un verlan de « Ze » pomme ?...
Comme on peut l’apprendre en école de marketing, les concepts les plus puissants sont les plus simples. L’idée est bonne, et la pomme, symbole très français et plus sexy que le ris de veau non moins cher à notre président du moment, est d’un prix de revient sympathique. Passons sur les vertus anti-cholestérol de ce fruit à fibres...
Bref, nous rentrons dans une sorte de bar vide mais très design où les bouteilles de cidre et de calvados cherchent leur place au milieu des pommes multicolores. L’ambiance est parisienne et champêtre jusqu’aux odeurs, bien joué !Là on se dit que l’accueil froid va de pair avec la sobriété du design et la tenue épurée et « brute » des serveurs, revêtus de leur tablier noir de maîtres pommiers. Chaque convive se voit guidé depuis le bar jusqu’à la petite salle qui nous avait été réservée. Il est 20H30 et je traverse un restaurant d’étage encore vide. La déco est sympa, mais la froidure toujours de mise. Le froid, ça conserve les pommes. Les tableaux sont des toiles synthétiques imprimées en noir et blanc par des motifs de photos agricoles et tendues au mur par des sandows et œillets décoratifs.
L’apéritif nous permet de parcourir une carte haute en prix (compter au minimum 50 Euros pour un apéritif, une entrée, un plat, un dessert et un peu de cidre) et en verbe (il faut habiller la pomme). Les explications du serveur sur le choix du cidre parmi cinquante, vous donnent envie, les mêmes causes produisant souvent les mêmes effets, de le laisser choisir pour vous. Il ne s’est au moins pas trompé sur le prix. Passons.
Nous choisissons de passer aux choses sérieuses avec une "terrine de faisan au calvados et toast aux pommes rubinettes". Le choc est fatal au palais : un toast anglais, sec dans lequel on cherche désespérément le faisan. La plat est frugal, très connoté pain de mie et bas en saveur. Je conseille à un de mes amis arrivé en retard de ne pas choisir cette entrée mais la « pomme au four gratinée au sainte-maure en parfum du ruche » est pour le coup trop orientée « pomme à la pomme ».
Je ne suis pas rancunier et me dit que cet essai ne présage en rien des fondamentaux du chef de la pomme. Partons sur le plat !
Je la joue conservateur, on ne sait jamais, et je parie sur le « magret de canard laqué au cidre avec ses petits légumes de saison en chop suey ». Je le demande « rosé », on ne sait jamais, deux fois valent mieux qu’une. Malgré le calme désertique du restaurant qui ne se remplira jamais ce soir là, l’équipe de service semble perdre pied : je reçois le magret bien cuit et je rage de voir arriver bien plus tard le magret rosé pour un de mes amis qui l’aurait voulu bien cuit. Mais ce n’est que le début, car au palet, le magret ne m’enflamme pas et les petits légumes relèvent malheureusement le plat. Comme quoi, l’accessoire fait toute la différence…
Seul le dessert sera vraiment à la hauteur avec une gourmandise de « compote de saison en millefeuille de pain d’épice », mais pas à la hauteur de mon estomac, dommage.
Le service est définitivement trop long, l’ambiance un peu morne faute de convives et la présentation du patron, la main dans la poche, limite.
Le clou est pour la fin (la faim ?), lorsque nous apprenons que la petite salle que nous occupons de façon exclusive (l’autre correspond au restaurant vide… sic..) nous coûtera 50 Euros de plus.

Mon conseil : conseillez ce restaurant à vos collègues précieux et agaçants.

Ma note personnelle : 3,5/10 avec un rapport assiette/prix et boisson/prix encore plus faible…

Pom Zi pas ton temps !


Restaurant POMZE
109, boulevard Haussmann
75008 Paris