Fromage : Tête de moine, fromage du Jura Suisse, de Bellelay

A déguster absolument !

Connu depuis 1790, l’origine de ce fromage est sans doute plus lointaine, liée à l’abbaye de Bellelay (fondée en 1136) et surtout à ses moines qui payaient avec leur invention une sorte d’impôt foncier de l’époque. Les premiers écrits parlent d’un fromage d’exception conçu avec « un lait très gras d'excellente qualité issu des meilleures herbes et plantes du pays » (Source : Guido Burckhalter, La Tête de Moine (fromage de Bellelay) et sa région d'origine, Schaffhouse, Kühn, 1979, p. 16). Il est aujourd'hui labellisé AOC et principalement exporté vers l'Allemagne (54%) et la France (25%).

La tête de moine, au lait cru, se déguste idéalement en fines rosettes. Les rosettes (ressemblent à des fleurs de fromage) sont obtenues en raclant à froid le cylindre du fameux fromage à pâte mi-dure avec un couteau à 90° de la surface de raclage ou avec une « girolle® » invention de la société Metafil SA, à Lajoux. La girolle est un système qui se pique au centre du fromage et qui permet de faire tourner une lame à la perpendiculaire du cylindre de fromage et de réaliser en un tour ou un peu plus une belle rosette.
Les rosettes de tête de moine se présentent donc sans peau et le goût du fromage, très particulier et fondant est en partie dû à sa coupe.
Il s’accompagne bien de raisins secs ou de figues et je le conseille en dégustation d’apéritif avec un vin doux ou en fin de repas. Un régal de douceur avec ce fromage qui a l’apparence de fleurs de beurre et le caractère des fromages de pâturages de montagne !

Pour en savoir plus sur la Tête de Moine : http://www.tetedemoine.ch/
Vive le lait cru, pour la sauvegarde de la microflore du lait et de la finesse des arômes du fromage !